Fem nycklar till finländsk mat

Finlands mattraditioner är färgglada och mångsidiga. Vårt lands gastronomi har länge varit som en smältdegel av olika regionala influenser. Vi finländare har i århundraden bearbetat idéerna för att passa vår egen smak – östra Finlands kvarktradition gav oss t.ex. blåbärspajen och västra Finlands bakningstradition gav oss den söta limpan. Vi uppskattar fortfarande våra ursprungliga tillverkningsmetoder och råvaror. Vi har lärt oss använda de nordliga råvarorna mångsidigt och fantasifullt.

Det är ingen skam att erkänna att vår matkultur föddes under tider av svält och stora svårigheter. Högavkastande råvaror, som t.ex. våra rotfrukter, har närt oss väl – vi är bra på att tillreda goda och enkla rätter av dem. Å andra sidan har vi också haft en fin tradition med generösa matbord där det redan på 1800-talet kunde serveras de mest trendiga franska nyheterna, som t.ex. crème brulée.

1. Öst och väst

Den finländska gastronomin har liknats vid en smältdegel som består av otaliga östliga och västliga influenser. Traditioner som fick sin början när Finland hörde till Ryssland och till Sverige präglar än idag i viss mån vad vi äter och hur vi tillreder vår mat. I väst lärde sig finlandssvenska herrskap tillreda ”fina rätter” som senare spred sig till landsbygden genom sin tids kockar och kokböcker. Sådana var t.ex. vår nutida vardagsmats okrönta klassiker – makaronerna. I östra Finland påverkades maten av ryska influenser och av den ortodoxa kyrkan. Även om rätter som t.ex. memma har spridit sig till andra delar av Finland, kom den ursprungligen till vårt land österifrån. Idag sprids mattrender och influenser snabbare, mer omfattande och längre än någonsin tidigare. Dock har de östliga och västliga influenserna lämnat bestående spår i vår finländska matkultur.

2. Lapptäcke av län

Våra många län har vart och ett tillfört sina egna inslag på den finländska matkartan. Finlands regionala maträtter sammanställdes i en mycket uppskattad enhetlig samling på 1980-talet. Rätterna har blivit en viktig del av den provinsiella identiteten. Hemkommunens traditionella matrecept ”reser” till städerna med de moderna finländarna då de flyttar från landet till stan.

De provinsiella skillnaderna mellan maträtterna och tillverkningsmetoderna bottnar också de i skillnaderna mellan öst och väst. Dessutom har många provinser också en stark lokal stämpel som t.ex. Österbotten med sina egena typer av bröd eller ost och naturligtvis finns även drycken ‘sahti’ som kommer från Tavastland. De regionala livsmedlen dominerade under hela 1700- och 1800-talen de finländska smörgåsborden.

3. Säsongerna

Att följa årstiderna – säsongerna – i mathushållningen är en av de hetaste trenderna på 2010-talet. Det är inte förvånande; det är enkelt för oss finländare att njuta av varje delikatess som skördeperioderna erbjuder oss trots våra krävande odlingsförhållanden. Att äta enligt säsong innebär också att vi går tillbaka till ursprunget av vår finländska mat.

Vi har en lång tradition att ta tillvara våra matsäsonger t.ex. genom konservering. Det nordliga klimatet har också gjort det möjligt för oss att förvara lätt förgängliga livsmedel som mjölk, kött och fisk. Då maten var en bristvara var det en dygd att förvara och tillreda den så att ingenting förfors.

Utom grönsaker, rotfrukter och frukt var också mjölk och kött tidigare säsongprodukter. Mjölk fanns endast under våren och sommaren då korna kalvade. Färskt kött fanns oftast bara en eller två gånger om året, vanligen på hösten efter slakten. Allt annat kött som användes var saltat.

4. Självförsörjning

Finland har länge varit beroende av sina grannars och andra länders råvaruproduktion. Därför är det inte konstigt att det för oss fortfarande ligger ett stort värde i att bli och förbli självförsörjande. Så var det redan i början av 1900-talet när största delen av finländarna bodde på landet. På gårdarna gick det an att vara självförsörjande, men å andra sidan var det tungt att producera allt nödvändigt själv. Det innebar att nästan alla kända livsmedelsgrödor odlades på gårdarna och att de även födde upp boskap. Arbetsdagarna var långa och tunga.

Första världskriget och den svåra matbristen gav en ny innebörd åt behovet av självförsörjning i ett nationellt perspektiv. Då gjordes allt som var möjligt för att stödja produktionen av inhemska råvaror i syfte att hålla matkrisen till ett minimum. Denna princip ser vi fortfarande klart t.ex. i det faktum att vår nationella livsmedelsproduktion åtnjuter en mycket stor inhemsk uppskattning.

5. Det sura och det söta

Surt och sött möter varandra idag i det finländska köket.

Den sura smaken dominerade våra måltider ännu före 1900-talet p.g.a. konserveringsmedlen och tillverkningsmetoderna som användes då. Det första kylskåpet kom till Finland år 1928 – i de flesta hem blev kylutrustning vanlig först nästan 20 år senare. Det är en av orsakerna att olika sura mjölkprodukter, t.ex. kärnmjölk, var vanliga före kylskåpen gjorde entré i de finländska köken. Vårt kära rågbröd hör till samma smakfamilj, den ”sura”.

Finländarna lärde sig uppskatta de söta smakerna långsamt – egentligen först när sockerproduktionen kom igång i vårt land och utvecklades på 1800-talet. Konsumtion av socker, smör och kaffe ökade i efterdyningarna av andra världskriget då även livsmedelsregleringarna äntligen avskaffades.