Kotimaiset raaka-aineet

Pohjoisessa tarvitaan sisua. Suomalainen ruoka on rakentunut tarkkaan valikoituneelle joukolle raaka-aineita, joihin on kautta aikojen voinut luottaa.

Nykyään kauppojen hedelmä- ja vihanneosastot hehkuvat tuontihedelmien ja kasvisten väriloistoa ympäri vuoden. Runsauden keskellä halutaan  suosia kotimaista, ja oppia jälleen tuntemaan hedelmien ja kasvisten parhaat satokaudet. Suomalaiset ovat palaamassa juurilleen.

Nämä kuusi suomalaista raaka-ainetta ovat olleet kotimaisen ruuan kivijalka jo vuosisatoja:

Nauris

Naurista on viljelty Euroopassa jo esihistoriallisena aikana. Nauriin viljelyn  uskotaan alkaneen juuri Euroopasta. Ennen perunan tuloa nauris oli viljojen ohella tärkein ravintokasvi Suomessa, ja sen merkitys säilyi tärkeänä vielä pitkään perunanviljelyn alettua – naurista viljeltiin koko maassa vielä 1800-luvun lopulla.

Nauris oli erityisen sopiva kaskiviljelyyn, koska se menestyi kovassakin kaskimaassa. Sitä voitiin kylvää sellaisiinkin kaskiin, joissa vilja ei olisi enää menestynyt. Pohjois-Karjalassa oli vielä 1970-luvulla alkuperäisiä kaskinauriita. Nauris on edelleen lähellä suomalaisten sydämiä, sillä se valittiin vuonna 2011 Vuoden vihannekseksi.

Peruna

Perunan ravintoarvo hehtaaria kohti on parempi kuin millään muulla viljakasvilla. Se kukoistaa haastavissakin olosuhteissa.

Etelä-Amerikasta kotoisin oleva peruna tuotiin todennäköisimmin ensimmäisenä Espanjaan, mistä se levisi Pohjois- ja Itä-Eurooppaan. Siitä, kuka perunan toi Eurooppaan on olemassa monia erilaisia tarinoita, joiden todenperäisyydestä ei ole takeita.

Perunaan suhtauduttiin sen saapuessa Suomeen 1700-luvulla epäluuloisesti. Vaatimaton juures voitti kuitenkin puolelleen puolestapuhujia, ja sen käytöstä ja viljelystä annettiin lopulta vinkkejä esimerkiksi saarnastuolista! Perunalle oli vielä 1700-luvulla useita eri nimiä, joista yksi on ‘maapäärynä’. Nimitys johtuu siitä, että ‘peruna’ ja ‘päärynä’ ovat alkujaan Suomen kielessä saman sanan eri muotoja.

Rakkaudesta perunaan kertovat monet eri valmistustavat ja reseptien kirjo. Paistettuna, keitettynä, höyrytettynä, lohkottuna tai täytettynä – peruna maistuu meille suomalaisille monessa muodossa. Kesän odotetuin vuodesta toiseen on uusi sato, joka katoaa parempiin suihin yksinkertaisesti voinokareen kera.

Ohra

Ohra on Suomen vanhin viljelykasvi. Se on arkeologisten löytöjen perusteella myös yksi koko maailman vanhimpia viljeltyjä kasveja. Suomen varhaisimmat ohranjyvien jäänteet ovat löytyneet Turusta. Ne on ajoitettu noin vuoteen 1500 eKr. Ohra oli Suomen päävilja noin vuoteen 1800 saakka, minkä jälkeen se jäi rukiin varjoon.

Sanonta “jo otti ohraleipä” on peräisin siitä, että ohra ei sovi kovin hyvin leivän leivontaan. Tämä johtuu siitä, että sen jyvistä puuttuu sitkoaine. Jos ohra ei sovikaan leivontaan, se on erään toisen herkun tärkeä raaka-aine – nimittäin oluen!

Nykyään ohra on yksi suomen pääviljoista, jonka tuotanto useimpina vuosina kattaa kotimaisen kysynnän. Ruoaksi tuotetusta ohrasta tosin päätyy vain osa, sillä sitä käytetään paljon esimerkiksi eläinten rehuksi. Ihmisten lautasilla ohra houkuttelee herkuttelemaan esimerkiksi perinteisen ohrapuuron muodossa. Trenditietoisemmat pyöräyttävät hetkessä herkullisen ohraton, joka on kotimainen vaihtoehto risotolle.

Ruis

Ruis kasvoi alkujaan ohra- ja vehnäpelloilla rikkaruohona. Se kehittyi Lähi-Idässä ja Euroopassa ohran ja vehnän rikkakasvista vähitellen viljaksi noin 600 eKr alkaen. Pohjoisissa olosuhteissa ruis pärjäsi muita viljoja paremmin, ja lopulta erottautui omaksi viljelyskasvikseen.

Rukiin viljely levisi kohti pohjoista Eurooppaa keskiajan alussa. Suomessa vanhimmat viitteet rukiin viljelystä ovat Paimiosta noin ajalta 100 eKr. Rukiin viljely painottui Itä-Suomeen, missä siitä tuli jo varhain päävilja.

Ruista viljeltiin erityisesti kaskissa. Kaskiviljelyyn käytettiin erityisiä ruistyyppejä: kaski- ja korpirukiita. Niin sanottu juhannusruis on jo jäänyt pois käytöstä, mutta se tarkoitti aikanaan muun viljan sekaan kylvettyä ruista joka ensimmäisenä kasvukautena niitettiin rehuksi ja toisena korjattiin viljasato.

Ruis on ollut Suomessa ennen kaikkea leipävilja, ja hapattamalla valmistettu ruisleipä on ollut suomalaisten tärkeä ravinnonläde ainakin keskiajalta lähtien. Rukiilla on edelleen erityinen paikka suomalaisten ruokapöydässä. Ruisleipä on edelleen monen suosikkieväs, mutta ruis maistuu myös esimerkiksi ruis-puolukka -puurossa tai herkullisessa piirakkataikinassa. Italialaisen keittiön klassikkoon pizzaan suomalaisen sävyn tuo rukiinen pohja.

Maito

Suomalaisten suhde maitoon on ainutlaatuinen: me juomme tiettävästi eniten maitoa maailmassa. Meillä on myös pitkät perinteet erilaisten maitotuotteiden valmistamisessa. Nykysuomalaisten suosikkia maitorahkaa valmistettiin jo ainakin 1800-luvulla kuivattamalla piimää uunissa.

Aikanaan maitoa ei käytetty ruokajuomana juurikaan. Tuoretta maitoa oli saatavilla vain keväisin ja kesäisin. Talvella lehmien saama ruoka oli usein niin yksipuolista ja vähäistä, ettei maitoa erittynyt. Silloin sanottiin, että lehmä oli ‘ummessa’.  Tuoreesta maidosta ei olisi usein edes riittänyt ruokajuomaksi, sillä sitä käytettiin raaka-aineena esimerkiksi juustoihin. Tärkein maitovalmiste oli tärkeä vientituote – voi! Siitä sai usein kipeästi kaivattuja lisätuloja, eikä voita usein nähty talojen omissa pöydissä muulloin kuin juhlapäivinä. Meillä pohjoisessa on poikkeuksellisen edulliset olot säilyttää maitoa ja maitotuotteita, sillä jäätä on saatavilla pitkään ja sitä voidaan säilyttää esimerkiksi kellarissa sahanpurujen alla kuten vielä 1900-luvun alkupuolella tehtiin.

Nykyään maito on ruokajuomien ykkönen, mutta muuntautuu yhä erilaisemmiksi jalosteiksi. Terveysvaikutteiset maitotuotteet tulivat markkinoille jo 25 vuotta sitten, eikä niiden suosiolle näy loppua. Viimeisin myyntihitti on ollut maitorahka, joka sopii urheilulliseen elämäntyyliin.

Liha

Kotimaisista raaka-aineista eniten arvostustaan on menettänyt liha. Vain joitain vuosikymmeniä sitten asia oli toisin. Liha oli kallis ja arvokas raaka-aine. Sota-aikojen pulavuodet näkyvät edelleen suhteessamme lihaan. Moni tunnistaa edelleen ajatuksen siitä, että liha on oikeaa ruokaa ja sitä tulee tarjota kunnon aterialla. Tämä asenne juontaa juurensa kulttuuriin, jossa tuoretta lihaa saatiin vain harvoin. Myös liha oli sesonkituote.

Lihan kysyntä ja tuotanto kuitenkin kasvaa edelleen. Sianlihaa tuotettiin Suomessa vuonna 2015 kolme prosenttia enemmän kuin edellisenä vuotena. Naudanlihan suhteen vastaavaa kasvua tapahtui neljä prosenttia. Samaan aikaan myös kiinnostus riistaa kohtaan on kasvussa. Moni haluaa entistä enemmän panostaa määrän sijaan laatuun, ja tuntea kuluttamansa lihan alkuperän. Kunnioitus arvokasta raaka-ainetta kohtaan on palaamassa.