Matti Jämsén harjoittelee kuusi päivää viikossa
Kolme vuotta sitten Suomi sai Bocuse d’Or -kilpailussa Ranskassa viidennen sijan. Se oli Suomen paras sijoitus tässä maailman arvostetuimmassa kokkikilpailussa. Kilpailija oli silloin Matti Jämsén. Sama Matti kilpailee toukokuussa Tukholmassa Bocuse d’Orin Euroopan osakilpailussa, josta parhaat pääsevät mukaan tammikuussa 2015 Lyonissa pidettäviin loppukilpailuihin. Matin tavoitteena on tulla maailman parhaaksi kokiksi. Valtteina ovat kova työ sekä ruoan ja muotoilun innovatiivinen yhdistäminen.
Bocuse d’Or -kilpailuun harjoitellaan kuin urheilusuoritukseen. Itse kilpailu on reilun viiden tunnin koitos, jossa kokit valmistavat kaksi annosta, kala-annoksen ja liha-annoksen. Molempiin annoksiin kuuluu useita eri osia. Arvosteluperusteina ovat maku, ulkonäkö ja annoksen kokonaisilme. Eurooppalaisten huippukokkien osakilpailu on Tukholmassa 7.-8. toukokuuta. Sieltä matka jatkuu kohti maailmanmestaruutta. Finaali on Bocuse d’Or -kilpailun kotimaassa, Ranskassa tammikuussa 2015.
Harjoittelua tuhansia tunteja
Matti Jämsén aloitti valmistautumisen viime syksynä, kun järjestäjät olivat paljastaneet kilpailun pakolliset raaka-aineet. Liharuoan pääraaka-aine on nuoren possun takajalka. Possun lisäksi lihavadille on suunniteltava ruokia, joissa on käytetty sian verta tai suolta. Vapaavalintaisissa lisäkkeissä kokit käyttävät mielikuvitustaan ja omavalintaisia raaka-aineita. Tukholman kala-annoksessa tulee käyttää seitä, sinisimpukoita, ostereita ja sesongin vihanneksia.
– Olen kokeillut noin 50 erilaista valmistustapaa seille. Vain yrityksen ja erehdyksen kautta saa idean, joka lopulta kantaa pisimmälle, Jämsén kertoo. Harjoittelutunteja ei lasketa, mutta jo ennen Tukholmaa Matille kertyy parituhatta harjoittelutuntia.
– Joka aamu tulemme assistentti Antti Lukkarin kanssa Ravintolakoulu Perhoon treenaamaan. Yhteistyö on tiivistä myös valmentaja Eero Vottosen sekä Bocuse d’Or Finlandin presidentin Pekka Terävän kanssa. Hän toimii tuttuun tapaan myös Bocuse d’Or -kilpailun tuomarina. Tiiviisti mukana on kymmenkunta suomalaista huippukokkia, jotka käyvät arvioimassa syntyneitä annoksia. Myös yhteistyökumppanit pääsevät nauttimaan harjoittelun tuloksista.
– Nyt on tavoitteena menestys Tukholmassa. Tukholman jälkeen alkaa toinen harjoitteluvaihe. Siihen Ranska ilmoittaa uudet raaka-aineet, Matti kertoo.
Suomalaiset kilpailevat yhteistyökumppaneiden tuella
Hyvät yhteistyökumppanit mahdollistavat sen, että G.W. Sundmansin keittiömestarina työskentelevä Matti Jämsén ja assistentti Antti Lukkari voivat harjoitella täyspäiväisesti.
Royal Ravintoloihin kuuluvan G.W. Sundmansin taloudellinen tuki mahdollistaa vuoden harjoittelun työajalla.
– Jotta ravintoloittemme ruoka ja palvelu ovat kansainvälistä tasoa, tarvitsemme intohimoisia tekijöitä ja edelläkävijöitä. Heidän työtään tuemme, sanoo ELO-säätiönkin taustavoimissa vaikuttava toimitusjohtaja Kasperi Saari Royal Ravintolat Oy:stä.
Davanti varusti ravintolakoulun keittiön identtiseksi Lyonin kilpailukeittiön kanssa.
– Halusimme Matin kanssa yhteistyöhön. Perheyritykselle on antoisaa työskennellä täydellisyyteen pyrkivän tiimin jäsenenä. Keittiö on tehty täsmälleen samalla laitekannalla kuin kilpailukeittiö, sanoo toimitusjohtaja Jouni Heinonen Davanti Oy:stä.
Ravintolakoulu Perholta saatu keittiötila ja siihen liittyvä maistelu- ja kokoustila luovat rauhalliset puitteet yömyöhäänkin jatkuville harjoitussessioille.
– Haluamme olla mukana suomalaisen ruoka- ja palvelukulttuurin kehittämisessä ja tunnetuksi tekemisessä, sanoo rehtori Gun Marit Nieminen Ravintolakoulu Perhosta.
– Uskomme, että sekä HK Rypsiporsas® että Matti edustavat maailman parasta osaamista. On tärkeää, että suomalainen osaaminen ja edelläkävijyys näkyvät myös kansainvälisillä areenoilla, HK Pron johtaja Sari Palokangas perustelee HKScanin Bocuse-tukea.
Tiivistä yhteistyötä tehdään myös muiden tärkeiden yhteistyökumppaneiden kanssa. Kiitokset Arla Ingman, Arvo Kokkonen Oy, Puljonki Oy, Tallink Silja Oy, E. Ahlström Oy, Vihannespörssi Oy, Wihuri Oy Aarnio, Kwintet Finland Oy, Diversey Suomi Oy, Anadia Oy, La Tartufata, France & Fromage, Gourmet Gruppen Oy, Malmi-Steel Oy, Carelian Caviar Oy ja Motivus.
Talkootyö kantaa, eikä Mattia päästetä kukkaroon
Vastuullinen Bocuse d’Or -kilpailujärjestäjä Suomessa on ELO-säätiö, Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö. Säätiö syntyi vuoden 2009 kilpailun jälkeen, kun joukko kokkeja ja ruoka-alan vaikuttajia kokosi voimat yhteisen tavoitteen taakse. Säätiö on onnistunut saamaan hyviä yhteistyökumppanuuksia, jotka tuovat harjoitteluun raaka-aineita ja kartuttavat matkakassaa.
– Matkarahat Tukholmaan asti ovat kasassa, iloitsee ELO-säätiön johtaja Seija Kurunmäki.
Suomessa kilpailun ympärillä on paljon yhteistyö- ja talkoohenkeä, jonka arvoa on vaikea arvioida rahassa. Budjetti kilpailukaudelle 2013-2015 on yhteensä noin 500 000 euroa. Rahan keräämistä jatketaan Tukholman jälkeen.
– Ruotsalaiset ovat näyttäneet, että näkyvyys ruokamaana tuo hyötyä monelle businekselle. Se vaatii myös panostusta markkinointiin, Seija haastaa.
– Maailman parhaan tittelin tavoittelu innostaa koko tiimiä. Toivomme, että saamme ison kannustusjoukon mukaan Tukholmaan. Matti kilpailee toisen kilpailupäivän aamuna torstaina 8. toukokuuta. Olemme Tukholmassa melkein kuin kotonamme, Seija sanoo.
Lisätietoja:
Seija Kurunmäki, johtaja, ELO-säätiö
+358 400 460894
seija.kurunmaki@elo-saatio.fi
