Mitt rågbröd

Rågbrödet är den finländska måltidens hjärta. Alla har vi vår alldeles egen historia som berättar om rågbrödet; surdegsstarten vi ärvt av mormor, brödet vi åt på vår utfärd eller smakbiten vi bjöd åt vår utländska gäst.  Vilken är din rågbrödshistoria?  Läs Nationalrätt-juryns egna historier som är inspirerade av Finlands mest älskade bröd.

Berätta din egen rågbrödshistoria i de sociala medierna #mittrågbröd.

Henri Alén

”Råg i ryggen” är bara ett av de många fina uttryck som beskriver vad rågbrödet betyder för oss finländare.  För mig själv är surdegsstarten eller brödroten det mest fascinerande och unika enskilda elementet av allt som finns på hela världens matscen.  Det är fantastiskt att få baka bröd med en surdegsstart som kan vara över hundra år gammal – i den lilla roten finns mycket kunnande, yrkeskunskap och ett oändligt tålamod.  Det är just degroten, eller surdegsstarten, som skiljer ett rågbröd från ett annat.  Smaken är unik och omöjlig att få fram i brödet utan mycket tid och tålamod.  På nå´t sätt minns man sina egna rötter när man äter rågbröd.  Rågbrödet tycks också förena oss finländare – alla uppskattar vi vårt rågbröd och alla tycker vi om smaken.

Johanna Mäkelä

Mitt förhållande till rågbrödet är levande och mångbottnat.  I min barndom åt jag gärna en slags bred surskorpa som kunde vikas i tre delar.  Med en tunn skiva rysk metwurst på varje skiva smakade brödet härligt.  I tonåren fick jag smaka på nordkarelsk råglimpa – fortfarande söker jag just den fullkomliga smaken varje gång jag biter i ett rågbröd.  I dag är jag glad över att det finns så många olika finländska rågbröd som erbjuder den smakupplevelsen som tiden förgyllt i mitt minne.

Kim Palhus

Mitt rågbröd bakades i ett stort bageri nära mitt barndomshem i Berghäll i Helsingfors.  Bageriet är nedlagt sedan länge.  Med det försvann den ljuvliga doften från vårt kvarter.

Jag är uppvuxen i staden, hemma hade vi ingen brödugn.  En så´n fanns inte heller hos mormor.

Alla de år jag tillbringat utomlands avvänjde mig inte från rågbrödet, tvärtom.  Jag har experimenterat med att baka många tänkbara bröd – som jag kallat rågbröd.  Inget av mina försök har kommit ens nära rågbrödet från mitt barndomsbageri i Berghäll, inte den härliga smaken och framför allt inte doften.  Det var fest för mig varje gång någon hade med sig ett rågbröd hemifrån!

Det lite sega, lite syrliga finländska rågbrödet är som ett fint ”visitkort” för vår brödkultur.  Det är klart större än kortet i vår plånbok, men det är mycket viktigare än det lilla kortet.  Jag har alltid med mig mitt ”rågvisitkort” – vart jag än reser.  Alla jag bjudit på finlänskt rågbröd har älskat det.

Marianne Heikkilä

Min mormors stora kärlek var rågbrödet.  Varje dag när hon kom hem från sin frisörsalong brukade hon ta vägen via Lieksan Leipomo i norra Karelen – där köpte hon sin färska limpa.  Min bror och jag lärde oss också älska det stadiga rågbrödet som breddes med ett tjockt lager smör och serverades med fisk som pålägg.  Jag har saknat mitt rågbröd från Lieksa under mitt stipendiatår i USA och alltid när jag bott eller arbetat utomlands.  Jag valde t.o.m. min man man för att hans familj har en riktig bakugn hemma och för att han kan baka rågbröd, både med surdegsstart och utan.  Mitt livs viktigaste mat har alltid varit rågbröd och surmjölk, piimä.  Det är samma goda mat som vi utfordrat våra barn med;  de vill ha sitt surbröd hårt rostat, som surskorpa eller i fom av skärgårdslimpa.  Den surdegsstart jag fått av Marthorna är arvet mina barn kommer att få av mig.

Yrsa Lindqvist

Jag har nog aldrig ätit hembakat rågbröd men har hittat mina favoritbröd i butiken. Som med mycket annat har utbudet mångdubblats under några decennier. Det finns hårda efterugnsbröd och mjuka portionsbröd som kan användas som en inhemsk variant av hamburgerbröd.

Med smör fungerar rågbröd alltid, syran ska framkalla ett litet sug i nedre käken. I uppteckningar från Kökar berättar man att det alltid var bra med en bit torrt surbröd i fickan. Under seglatsen kunde man låta handen med brödet hänga över relingen och blöta upp det i havet. 100 år senare äter vi rågbröd med skivad avokado, en skvätt olivolja och flingsalt. Tiderna förändras men inte rågbrödet. Lika gott nu som då.

Seija Kurunmäki

Vi finländare har ett speciellt förhållande till rågbrödet; samtidigt både bestående och föränderligt beroende på var vi befinner oss och när.  Så även jag.

I min österbottniska ungdom växte jag upp mitt bland rågfälten (som viker sig vid regn och rusk) då rågbrödet var ett vardagligt mellanmål; det lilla, enkla brödet.  Det var 60-talets matsvinn och smakade alltid lite olika.

Bilfärden med pappa till byns bageri var en viktig rit.  Vår syskonskara gjorde alltid slut på en hel varm brödkaka under hemfärden.

På 1970-talet studerade jag i Vik i Helsingfors med sädesteknologi som biämne.  Vi som läste den kursen har både ett speciellt förhållande till varandra och till sädesslagen, speciellt till havret och rågen.

På 1980-talet jobbade med marknadsföring först inom Vasa kvarn och senare för Vasabagerierna, Vaasan Leipomot.  Jag kom mig ut mig i världen tack vare Finlands mest exporterade matprodukt; surskorpan.  På 1990-talet lanserade vi ett av Finlands mest populära bröd – Vaasan rågbitarna – som, när det gick som bäst, bakades i nästan 30 bagerier.  Finländarna gick från råglimpornas tid till vara vänner av rågbitar.  Då rekommenderade också Viktväktarna rågbröd.

På 1990-talet skördade den finländska rågforskningen lagrar då det långsiktiga arbetet för att definiera rågens hälsofrämjande egenskaper blev världsberömda.  Hela kvarn- och bageriindustrin samarbetade på ett föredömligt sätt med olika forskningsinstitut.  Exportfrämjande resor för rågen och bordsdiskussionerna med professor Herman Adlercreutz påminde oss om ur viktigt det är att ta vara på stunden.

På 2000-talet var jag inte längre i ett arbetsförhållande till rågen.  Jag fick mer tid att forska i rågbrödet som ett kulturfenomen.  Det är härligt att gå omkring på upptäcktsfärder i butikernas brödavdelningar och smaka på restaurangernas egna bröd som servitörerna stolt rekommenderar.

När mina vuxna barn kommer hem är ett gott rågbröd bra snabbmat och ett diskussionsämne såväl för idrottaren som veganen och den gravida.  Min egen absoluta favorit är ett rostat rågbröd med fisksoppa.

Samuli Karjula

Jag är hemma på västkusten där vi traditionellt ätit mer torkat bröd än färskt.  Det är säkert orsaken till att jag mest tycker om surskorpor och knäckebröd.  Nio år i försvarsmaktens tjänst lärde mig också gilla knäckebröd.  En gång var vi på en militärövning i östra Finland och det fanns vansinniga mängder av otäcka knott i terrängen.  Under vår matpaus utlyste vi en tävling på skoj; den som skulle ta livet av de flesta knotten under en minut skulle vinna.  Jag bredde margarin på ett knäckebröd och under 60 minuter fastnade 38 knott på mitt knäckebröd.  Jag åt knäckebrödet.  Och vann tävlingen!

Lasse Lehtinen

Rågbrödet har många subkulturer.  Ursprunglien har uppdelningen av de olika underarterna varit geopolitisk.  Eftersom Päijännestråken i tiden effektivt skilde öst från väst, har befolkningen i Finland två olika livsstilar och två olika förhållningssätt till rågbrödet.

I västra Finland hänger man fortfarande upp hålkakor att torka på långa stänger uppe vid taket.  De allvarliga och arbetssamma västfinländarna påstår att de gillar smaken av torrt bröd.  Kanske är det bra för tänderna.  Torrt bröd uppe vid takbjälkarna är också en del vår byggkultur på så sätt att bakugnen i väst är annorlunda än den som användes för att värma upp stugan i öst. 

I öst bakade man tjocka rågbröd som i vardagstal fortfarande kallas råglimpor.  Där värmde ugnen dagligen bostadsrummen och därför åt man nybakat bröd minst en gång i veckan.  De njutningslystna östfinländarna gillade sitt nybakade rågbröd med välsaltat smör.

Vad säger vi då om det fyllda rågbrödet – kalakukkon?  Den är ett innovativt påhitt baserat på enkel rågbrödsdeg, en riktigt bra mat hem, på utflykter eller som gåbortpresent.  Fisken bakar i rågbrödet så länge att benen smälter bort och det länge mognade grisköttet inne i kalakukkon kräver ännu en klick smör som krydda.  Kalakukkon håller den savloaxiska mannen i styr och den savolaxiska kvinnan vid sina sinnes fulla bruk.

Maija Silvennoinen

Det är fantastiskt att märka att hur rågbröd bakat med en bra surdegsstart har blivit en kär gäst vid alla matbord i vår vardag.  Rågbrödets härliga smak förför och manar fram barndomens matminnen.

Jag fick smak på råg redan med modersmjölken.  Jag är född på en landsgård där surdegsbrödet alltid hade en viktig roll vid matbordet.  Vi åt rågbröd till alla måltider och gjorde också den purfinska delikatessen ”leipäressu” av den.  Leipäressu (”lilla brödstackaren”, om man vill försöka sig på en översättning) är ett bröd som steks i smör och får ett pålägg av det man råkar ha i skåpet.  I allmänhet var det grissida, köttbullar, lök med potatis mm. – d.v.s. alla rester som blivit kvar från den förra måltiden.

Rågen växte på de egna åkrarna, skördades och torkades i den egna lilla torkrian och maldes i den egna kvarnen.  I en liten flickas ögon var torkrian mycket större än den var i verkligheten.  Den började värmas med vedklabbar i god tid före säden hälldes i röret där den torkade på vägen ner.  Nederst fanns en lucka ur vilken den ännu varma, torkade säden släpptes ner och packades i säckar.

Doften av den varma, torkade rågen har etsat sig fast i mitt minne.  Det är doften av höst.  Vi malde genast mjöl av den färska säden, bakade bröd och kokade gröt.  Rågbrödet är mycket viktigt för mig.  Det är mitt livselixir som jag inte kan leva utan.  Jag bakar mitt bröd med en gammal surdegsstart och med min mormors recept.  Jag har fört vidare traditionen till min dotter och hoppas att surdegstarten skall leva vidare också till nästa generation.

Kirsi Viljanen

Förra sommaren insomnade en av mitt livs viktigaste personer, min åldersstigna gudmor.  Jag har många fina minnen av henne, framför allt från alla sommarlov som jag fick vistas hos henne och framför allt de regniga dagarna.  När det regnade grävde vi fram den stora degsån som min gudfar hade snickrat till och började baka rågbröd tillsammans.  Jag minns de många gångerna som jag fick knåda den tunga, doftande degen och hur vi sedan tillsammans bakade brödet.  Vi stansade ett hål i mitten med ett gammalt kohorn och lät dem sedan att stiga.  Åh, den doften som spred sig när bröden bakade i den heta ugnen!   Åh, smaken av ett tjockt lager smör som smalt på den heta nybakade brödskivan, när man fick ta den första tuggan.  De här är härliga minnen som bär genom hela livet och ger grunden för den uppskattning av maten som också är ledtråden i mitt eget arbete.

Kati Kelola

Mitt käraste rågbrödsminne hänför sig till barndomens sommarlov och smälter samman med minnesbilder från de många, fullkomliga, långa, heta somrarna.  Vi tillbringade mycket tid i min mammas barndomshem vid Pulkonkoski i norra Savolax.  Vi var många – förutom vår egen familj kunde där vistas far- och morbröder med sina familjer.  Två av mina fastrar kunde baka rågbröd gjort på surdegsstart och tillsammans med dem fick jag vara med och rulla bröden vid stugubordet. 

Jag har fortfarande ett fotografi från en av dessa stunder – det är en av mitt livs käraste bilder.

Arja Lyytikäinen

Mitt rågbröd är en del av min barndom och fortfarande utan konkurrens en del av mina måltider.  Rågbrödet är för mig både ett smakminne och ett känslominne.  Det är fullt av mina egna upplevelser.  I rågbrödet bor mamma och mormor, finländsk mat över generationerna.  Rågbrödet innebör surdegsstartens doft, degens liv och bubbel i degtråget, knådande, rullande av limpor på bordet, den fräscht syrliga smaken av ugnsvarmt bröd.  Jag minns hur jag lekte under bordet när jag var liten medan mamma eller mormor bakade.  Så fort jag lärde mig att stå upp på bänken satte jag fingarna i degen.  Mina egna små rågbröd stektes längst framme alldeles vid ugnsluckan – jag glömmer aldrig hur de smakare!  När jag var ung studerande i näringslära fick jag lära mina kurskamrater hur man rullade en limpa av en degboll – på det korrekta sättet.  Jag är stolt över att kunna den konsten.  Nu är hänger degkroken som ett minne på köksväggen och degen är så liten att jag inte behöver en degtråg för mitt brödbak.  Jag gläder mig över bageriernas rika utbud av rågbröd, såväl färska och torkade.  Nu är mitt rågbröd en hålkaka, en knapp eller ett chips, en bit eller en skiva – och helst alltid av fullkornsråg.