Rågbrödet

Vad förenar memman, den karelska pirågen, kalakukkon, vispgröten, blodplättarna, skärgårdslimpan och blodkorven? Rågmjölet och det bröd vi bakar av råg har i alla tider funnits på de finländska matborden i någon form både till fest och vardag.
Rågen började odlas i Finland senast på 500-talet före vår tideräknings början. Dess andel av all brödsäd som odlas i världen är bara 1,5 procent, men så utgör vi finländare inte heller mer än ca 0,75 promille av hela världens befolkning. Råg odlas inom det s.k. rågbältet som omfattar de nordiska länderna och Östeuropa. I någon mån odlas råg också i Kanada och USA.
Under de gångna århundradena har rågen varit populär för att den växer snabbt, den är lätt att skörda med enkel utrustning och för att de rengjorda kornen kan malas direkt. Det är orsakerna till att skörden används främst till brödmjöl och att brödet är mycket hållbart.
Rågen anses vara en hälsosam säd tack vare dess höga fiberhalt. I Norden får vi t.o.m. 40 procent av vårt dagliga fiber fortfarande av rågen. I ett historiskt perspektiv liksom i ljuset av dagens konsumtion utgör rågbrödet fortfarande hjärtat av vår matkultur.
På julbordet är rågbrödet t.o.m. heligt och har sin alldeles egen plats. Helgfestbrödet gömdes i utsädeslådan på vintern och den grävdes fram när den första sådden gjordes på våren. Den här ritualen skulle garantera en bra skördelycka. Rågbrödet är så ansett i vår matkultur att man t.o.m. försökt baka det med våld – under dåliga tider tillsatte man bark i brödet och klarade sig på det.
Rågbrödet är inte en lokal delikatess, det bakas i hela landet. Det finns dock vissa skillnader i de sätt som brödet bakats på; i väst bakade man det bara två gånger om året och åt det torkat. I öst var det brukligt att baka brödet varje vecka. I hela landet fanns det i alla fall rågbröd på varje måltidsbord.
Det finländska rågbrödet ligger fortfarande den finländska matkulturens gränssnitt; den har ingen säsong, alla andra maträtter har anpassat sig till den. Försök föreställa dig fisksoppa, leverlåda, snålsoppa, potatismos, ärtsoppa eller morgongröt utan rågbröd i dess olika former – såsom som surskorpa eller knäckebröd.

Samuli Karjala, Skördekalenderns grundare