Ruisleipä on suomalaisen ruoan käyttöliittymä

Mikä yhdistää mämmiä, karjalanpiirakkaa, kalakukkoa, vispipuuroa, verilättyjä, saaristolaisleipää ja mustaamakkaraa? Ruisjauhot ja siitä valmistettu leipä ovat kuuluneet suomalaisten ruokapöytiin jossain muodossa niin juhlassa kuin arjessa.
Rukiin viljely on alkanut Suomessa viimeistään 500-luvulla ennen ajanlaskumme alkua. Sen osuus maailman viljellystä viljasta on vain 1,5 prosenttia, mutta eipä meitä suomalaisiakaan ole kuin noin 0,75 promillea maailman väestöstä. Ruista viljellään ns. ruisvyöhykkeellä johon kuuluu Pohjoismaat ja Itä-Eurooppa. Sitä viljellään jonkin verran myös Kanadassa ja USA:ssa.
Menneinä vuosisatoina rukiin suureen suosioon on vaikuttanut, että sen kasvukausi on lyhyt, puinti on helppoa yksinkertaisin välinein ja puhdistetut jyvät ovat valmiita jauhettaviksi. Tästä syystä sato käytetään ensisijaisesti leipäjauhona ja siitä tehty leipä säilyy hyvin pitkään.
Ruista pidetään terveysviljana, koska viljoista sillä on suurin kuitupitoisuus. Pohjoismaissa jopa 40 prosenttia päivittäisestä kuidusta tulee edelleen rukiista. Historian ja nykykulutuksen valossa ruisleipä on suomalaisen ruokakulttuurin sydän.
Joulupöydässä ruisleipä oli jopa pyhä, jossa sillä oli oma paikkansa. Pyhäjuhlaleipä piilotettiin viljalaariin talvella ja se kaivettiin ensikylvöjen aikaan keväällä esiin. Tämän rituaalin uskottiin tuovan hyvän viljaonnen. Ruisleipä on ollut ruokakulttuurissamme niin arvokkaassa asemassa, että sitä on yritetty valmistaa vaikka väkisin. Huonoina vuosina vähät ruisjauhot sekoitettiin pettuun ja sillä pärjättiin.
Ruisleipä ei ole alueellinen erikoisuus, vaan sitä on valmistettu koko Suomessa. Valmistustavoissa on toki ollut eroja, esimerkiksi lännessä leivottiin vain kahdesti vuodessa ja siellä syötiin kuivattua leipää. Idässä taas oli tapana leipoa viikoittain, mutta koko maassa sitä on tarjottu joka aterialla.
Ruisleipä on edelleen suomalaisen ruokakulttuurin käyttöliittymä. Sillä ei ole sesonkia vaan kaikki muut ruokalajit ovat sopeutuneet siihen. Yritä kuvitella kalakeitto, maksalaatikko, kesäkeitto, perunamuusi, hernekeitto tai aamupuuro ilman ruisleipää tai siitä tehtyjä sovelluksia kuten hapankorppua ja näkkileipää.
Sesongit näkyvät ruisleivän päällississä. Siihen tehtävään sopivat tuoreet kasvikset, kaalit, graavikalat, makkarat, leikkeleet, sienet, riista, voi, juustot, hillot tai vaikka avokado. Ruokatrendejä tulee ja menee, pellet vaihtuvat, mutta sirkus jää. Pitkästä historiasta huolimattaan ympäristöystävällinen, ravitseva ja maukas ruisleipä jatkaa edelleen tehtäväänsä kotimaisen ruoan kivijalkana.

Samuli Karjula, Satokausikalenterin perustaja