Vuoden Kokit

Tänä vuonna olin kilpailussa mukana viidettä kertaa tavoittelemassa Vuoden Kokki -titteliä. Olen tyytyväinen että, pystyin ylittämään itseni kilpailussa jännityksen ja paineen alla. Olin selkeästi rennompi ja määrätietoisempi, kuin aiempina vuosina. Kannustusjoukoissani oli ystäviä, työkavereita ja sukulaisia.

Olen superonnellinen ja helpottunut, että monivuotinen toiveeni toteutui ja voitin kilpailun. Vuoden Kokki -suomenmestaruuskilpailun voitto on suurin ammatillinen saavutus urallani. On hienoa liittyä aiempien Vuoden Kokki -tittelin voittaneiden joukkoon ja olla mukana lisäämässä Vuoden Kokki -kilpailun tunnettuutta.

Kilpailutovereitani kannustan hakemaan mukaan kilpailuun ja harjoittelemaan. Harjoittelu on mielestäni avain kilpailussa menestymiseen. Kilpaillessa pääse tilanteisiin, jotka haastavat omaa ammattitaitoa ja auttavat kehittämään omaa osaamista. Itse olen aina ollut kilpailuhenkinen.

Olen oikeastaan koko urani määrätietoisesti kehittänyt itseäni ja tavoitteeni on ollut valmistaa hyvän makuista ruokaa. Ylpeä olen siitä, että olen saanut vuosien varrella työskennellä monen suomalaisen huippukokin kanssa. Tällä hetkellä työskentelen ruoka-alan monitoimiyrityksessä Food Camp Finlandissa. Aiempia työpaikkojani ovat mm. ravintola Olo, Grotesk, Havis, Lyon, Frescorante ja Bellevue.

Päivittäisessä työssäni minulle on tärkeää sekä itseni että muiden kehittäminen, puhtaat ja laadukkaat raaka-aineet sekä suomalaisen ruokakulttuurin edistäminen. Kun ruuanlaitossa on tunnetta ja iloa sekä raaka-aineita kunnioitetaan – lopputulos on täydellinen. Tulevaisuudessa toivon suomalaisen ruokakulttuurin kehittyvän sekä sen arvostuksen nousevan kansainväliselle tasolle.

Kuva Manne Stenroos

Tuntui hienolta voittaa Vuoden Kokki 2018 -kilpailu! Päällimmäisenä heti voiton jälkeen tuntui tosin lähinnä helpottuneelta, en tiedä oikeastaan miksi. Ehkä omasta mielestä hyvin mennyt suoritus, sekä todella positiivinen palaute tuomareilta nostivat odotuksiani ja aloin tiedostamaan, että minulla olisi todellinen mahdollisuus kilpailun voittoon. Kisoissa oli tsemppareina sekä nykyisiä että vanhoja työkavereita. Omat vanhemmat seurasivat ja kommentoivat nettilähetyksen ääreltä.

Haluan kiittää kaikkia kilpakumppaneitani! Mielestäni meillä oli heti ensimmäisestä yhteisestä tapaamisesta lähtien todella hyvä ja rento ilmapiiri. Tähän luonnollisesti auttoi se, että tunsimme entuudestaan jo lähes kaikkien kanssa. Oli hienoa, että mukana oli niin nuoria, kuin myös meitä jo vähän kokeneempia kokkeja.

Olen aina ollut todella kiinnostunut ravintoloista ja kun kävimme perheen kanssa syömässä ulkona, oli se minusta aina jotenkin kiehtovaa. Ihmettelin, miten ravintolassa ruoka maistui aina niin erilaiselta kuin kotona, vaikka meillä myös tehtiin kotona todella paljon itse ruokaa. Meillä molemmat vanhempani tekivät ruokaa ja pyrimme aina syömään kerran päivässä yhdessä.

Kokin ammatista kiinnostuin jo yläasteikäisenä, mutta päätin kuitenkin käydä ensin lukion ja sain sitä kautta hieman lisää mietintäaikaa sille, mitä tulevaisuudessa haluan tehdä. Opiskelin myös hetken rakennuspiirtäjäksi, mutta totesin, että se ei ole oma juttu ja päätin hakea Perho Liiketalousopistoon. Päädyin siis alalle noin 20-vuotiaana.

Pidän siitä tunteesta, mikä keittiössä tulee silloin, kun on kiirettä ja homma toimii silti todella sujuvasti -kaikki tekevät työtä yhdessä intohimoisesti, mutta silti rennolla otteella ja pieni pilke silmäkulmassa. Vertaisin sitä samaan tunteeseen mikä joukkueurheilussa tulee voitetun ottelun jälkeen. Hyvässä työympäristössä voi myös jatkuvasti itse kehittyä ja oppia uutta. Tämä pitää luonnollisesti työn todella mielenkiintoisena. On myös hienoa nähdä, jos pystyy itse opettamaan tai innostamaan muita ihmisiä omassa työssään. Sekä tietysti tyytyväiset asiakkaat.

Haluan tehdä mahdollisimman maistuvaa ruokaa, takertumatta liikaa vallitseviin trendeihin. Toki kaikesta uudesta pitää aina osata poimia ne parhaiten omaan makuun ja tyyliin sopivat jutut ja kehittyä sitä kautta. Mietin aina ensin miltä haluan, että annos maistuu ja alan vasta sitten miettimään mistä ja miten sen valmistan. Tykkään myös siitä, että ruuassa olisi joku pieni, vähän yllättävä elementti mukana. On se sitten hienovaraisesti käytetty mauste tai muoto.

Olen työskennellyt muun muassa Sundmans Krogissa, G.W.Sundmansilla, Villa Störsvikissä ja ravintola Nudessa. Työn osalta olen muutenkin saanut olla mukana mielenkiintoisissa projekteissa ja tapahtumissa mm. päässyt olemaan osa Suomen Bocuse d’Or -edustajien, Vottonen ja Sipeläinen -valmennusryhmiä ja se on ollut erittäin mielenkiintoista ja opettavaista. Tällä hetkellä teen töitä freelancerina.

Toivon, että nykyinen yrittäjävetoisempi suuntaus ravintola-alalla jatkuu. On hienoa nähdä ravintolan omistaja itse konkreettisesti työssään. Tämä mielestäni välittyy myös suoraan asiakkaalle. Juomapuolella olen todella kiinnostunut oluesta, ja onkin hienoa, että laadukkaita kotimaisia panimoita on syntynyt paljon lisää. Oluiden laatu on mielestäni kovassa nousussa.

Ette varmaan tiedä, että päätin joskus ala-asteella välitunnilla (kun pelasimme jalkapalloa tennispallolla), että kannatan tästä eteenpäin Liverpoolia, vuosi taisi olla 1990 tai 1991 ja sillä tiellä ollaan edelleen -suhtaudun asiaan suhteellisen intohimoisesti. Jalkapallon seuraaminen on minulle paras tapa saada ajatukset hetkeksi johonkin täysin muuhun, kuin työhöni tai arkeen. Vaimo ja 4,5-vuotias tytär tuovat myös hyvää tasapainoa ravintolamaailmaan.

Elämässä koitan suhtautua asioihin riittävällä rentoudella ja rauhallisuudella. Uskon, että sitä kautta päästään kuitenkin parhaaseen lopputulokseen.

Kuva Oscar Granqvist

Winning Chef of the Year 2017 was a very proud moment for me. I got into cooking when I was on the seventh grade in school and started making food at home as well. Since then I have known I wanted to be a chef. At the time we were living in a small village called Pensala, near Vaasa. Later I studied to be a chef at Optima in Pietarsaari. After graduating I wanted to travel and work abroad to learn, so I moved to Åland and later to Göteborg, Sweden.

In Åland I worked for Michael Björklund at his restaurant Smakbyn. By the way, Micke happens to be the only chef who has won both the Finnish Chef of the Year and the Swedish Årets Kock –titles. While living in Åland, I also met my girlfriend and colleague Anna. She’s also a chef, and has been an extraordinary source of support for me. She’s my coach and sous chef. Though in her own career she’s more focused on being a sommelier than a chef right now.

It was my first time participating in Chef of the Year, but I had some previous experience in competing. The support of my family and friends on the day of the competition meant the world to me. They had made their own Team Mattias – t-shirts just to cheer me on! As Chef of the Year I met a lot of interesting people, and of course cooked many wonderful meals.

19.-20.3.2018 I was competing in Denmark in the Nordic Chef of the Year 2018 -competition. I won second place. I’m currently running my own company, Mattis Mat Ab and I’m also part of the Culinary Team of Finland. At the moment the team is preparing for the Villeroy & Boch Culinary World Cup, 24-29.11.2018 in Luxembourg. We are of course aiming for the gold medal!

In year 2019 I started my own restaurant in Vaasa together with Simon Selin, Michael Björklund and Anna who will be the restaurant manager and sommelier. The restaurant HEJM is based on delicious, locally produced food and great service. That’s also my personal food philosophy. I don’t think there’s a great mystery to good food, it’s just simple and clear tastes with an interesting twist. I’m very passionate about locally produced good-quality ingredients. They are the foundation of great cooking. Many of my childhood friends from Vaasa are farmers, I´m looking forward to utilise them and their products and be able to serve it in the restaurant.

In the future I believe we will eat less and less meat, and more vegetables. When eating, the first bites are usually the best – so who needs a 300 gram steak? Lately I have been inspired by the woods and forests, wild food. Anna doesn’t always approve of me picking and eating everything I see in the forest.

When I was a kid, my mom thought it was important we ate together as a family. During the meal the TV had to be off, and we focused on each other. I’d like to see this kind of appreciation for eating together grow in the future. I think the younger generation is starting to catch on to this, and they even go to the restaurants together. I think eating should be about joy and sharing.

Not many know this about me, but I hate rollercoasters and scary movies. My motto is ”If you never try, you`re never know!”

Kuva Aino Huovio

Vuoden Kokki on upea titteli. Minulla oli halu voittaa, ja siksi lähdin mukaan kilpailuun. Kilpaileminen kehittää ammatillisesti, ja vie eteenpäin uralla.

Kaikille kilpailuun osallistumista harkitseville sanoisin, että rohkeasti mukaan vain. Pieni pelko kilpailutilanteessa tekee hyvää, se pitää hereillä. Vain haastamalla itsensä voi todella edetä urallaan. Itse olen Vuoden Kokki –voiton jälkeen saanut ravintolalleni Grönille kaksi Vuoden ravintola –palkintoa (Optio –lehdeltä ja Suomen Gastronomiselta Seuralta) ja Chef of Chefs –palkinnon Restaurang Världeniltä vuonna 2017. Ravintolani sai ensimmäisen Michelin-tähden vuonna 2018.

Uralleni on mahtunut monta hienoa raflaa, esimerkiksi Luomo ja G.W. Sundmans jotka ovat jo sulkeutuneet, sekä ravintola Kaskis ja oma paikkani Grön. Mielestäni kaiken ravintolakokemukseen sisältyvän – ruoan, juoman ja palvelukokemuksen – pitää olla inspiroivaa, uutta ja mielenkiintoista. Kaikkeen pätee samat säännöt. Inspiroivuus ja rauhallisuus ovat minulle tärkeitä myös omassa jokapäiväisessä työssäni. Panostamalla parhaisiin raaka-aineisiin pystymme valmistamaan parasta mahdollista ruokaa.

Syyskuussa avasimme The Way leipomo-viinibaarin Kallioon Helsinkiin Lauri Kähkösen, Toni Ferin ja ja Lauri Pipisen kanssa. Leipomopalvelut painottuvat luonnostaan aamuun ja viinibaarin toiminta iltaan. Leipomosta saa ostettua leipää kotiinvietäväksikin. Tällä hetkellä suomalaisessa ruokakulttuurissa on paljon kiinnostavaa ja inspiroivaa. Helsingin ravintolatarjonta monipuolistuu koko ajan. Jatkuvasti aukeaa uusia persoonallisia ja rohkeita paikkoja, jotka ovat yrittäjiensä näköisiä.

Juomakulttuurissa kiinnostavaa tällä hetkellä ovat erityisesti oranssit viinit ja uusi ”Let Me Wine” -maahantuontiyritys, jonka perustajia ovat lisäkseni Lauri Kähkönen ja sommelier Toni Feri. Ensimmäiset naturaviinit saapuivat Suomeen marraskuussa 2017. Tavoitteenamme on saada naturaviinit, sekä ylipäänsä laadukkaat viinit Suomessa pois marginaalista ja tehdä niistä kuluttajille houkutteleva vaihtoehto teollisen viinin sijaan. Tällä hetkellä maahantuomme viinejä pientuottajilta Ranskasta, Italiasta ja Espanjasta. Tavoitteena olisi saada portfolioon talot myös Saksasta, Itävallasta ja Tsekistä.

Mottoni on: ”Make it nice or do it twice.”

Kuva Matias Jurvanen

Lopetin jääkiekon aloittaessani ammattikoulun ja kilpailuvietti piti kanavoida johonkin. Vuoden Kokki -kilpailu on todella tehokasta itsensä kehittämistä, mutta harjoittelu vie viimeisetkin vapaa-ajan rippeet. Olin mukana Vuoden Kokki –kilpailuissa neljä kertaa ja olen käynyt myös Bocuse d’Or – ja pohjoismaisissa kilpailuissa. Aina löytyy se jokin juttu, johon voi upottaa kaiken aikansa. Kilpaileminen on edelleen minulle se juttu.

Olen Suomen Bocuse d’Or -edustaja kaudella 2018-2019 ja osallistuin Euroopan osakilpailuun assistenttini Johan Kurkelan kanssa Italian Torinossa 10.-12.6.2018. Sijotuimme 4.sijalle, joten tammikuussa 2019 kilpailemme Bocuse d’Or -kilpailun finaalissa Lyonissa, Ranskassa. Tätä ennen olin töissä Finnjävelissä keittiömestarina, G.W. Sundmansilla ja pyörähdin Olossa muutamaan otteeseen. Aika Finnjävelissä on meni todella nopeasti, kaikkea oli niin paljon, että jokainen päivä oli täynnä uutta.

Ehkä vanhemmat kokit pystyvät kokonaisvaltaiseen ruokafilosofiaan, mutta itse etsin vielä omanlaistani filosofiaa. Se muuttuu koko ajan, mutta pidän tärkeänä vuorovaikutusta. Nuorena oma näkemys vielä kehittyy. Mielestäni ruokakulttuuri voi olla rohkeaa ja leikkisää – lähestymistapoja on monia.

Päivien yllätyksellisyys on parasta kokin ammatissa, vaikka joinain päivinä kaikki ärsyttää. Uuden oppiminen – hyvässä ja pahassa – kuuluu  myös jokaiseen päivään. Tulevaisuudessa toivon näkeväni enemmän yksilöllisiä juttuja ravintolamaailmassa. Tämä ala on pieni, ja monet jäävät kiinni omaan pienuuteensa – toivon, että usko omaan tekemiseen kasvaisi. Poliittisilla päättäjillä on valta olla avuksi alan kasvattamiseksi, itse toivoisin alkoholiveron alentamista. Pitää toisaalta muistaa, etteivät muutokset tapahdu päivässä – pitihän autojen lentää jo vuonna 2000, ja maailmanlopun tulla vuonna 2012.

Älä koskaan sano ei koskaan, ja jos ei koita ei voi voittaa. Siitä huolimatta, että tuntuu ulkopuoliselta ja tuntuu, että ei pysty, niin kannustan kokeilemaan. Kyse on myös itsensä voittamisesta. Kaikille kilpaileminen ei sovi, mutta kannattaa ainakin kokeilla. Siinä oppii itsestään todella paljon. Itse kilpailin neljänä vuotena Vuoden Kokissa, ennen kuin sain kultaa. Jokaisena kilpailuvuotena sain uuden jonkin näkökulman tekemiseen.

Ruoanlaitto oli kilpailussa välillä jopa pienin asia, koska monesti todellinen vääntö tapahtuu korvien välissä. Mitä useammin olin lähellä voittoa, sitä vaikeampaa oli lähteä uudelleen yrittämään – se on henkinen taistelu. Olen huomannut, että rentous ja fiilis ovat tärkeita ruoanlaitossa – ilman niitä voittoa ei tule. Minulta meni neljä vuotta oppia olemaan rento kilpailutilanteessa, ja pitämään hauskaa. Ensimmäinen päivä oli kuin ensimmäinen päivä uudessa työpaikassa.

Metsästys on minulle tärkeä harrastus, erityisesti tykkään käydä hirvimetsällä. Samoin ajattelen, että kilpaileminen oman alan kisoissa on harrastamista – pidän siitä. Mottoni vaihtuu kausittain, mutta kaikki liittyvät jollain tapaa siihen että haluan kokoajan mennä eteenpäin ja kehittyä – en halua jäädä tuuleen makaamaan. Tuuleen siksi, että se ei tunnu yhtä lopulliselta kuin tulessa makaaminen.

Kuva Santeri Stenvall

Kaikista saavutuksistani upein on oma tyttäreni. Hänestä olen kaikkein ylpein. Ammatillisesti Vuoden Kokki 2014 –voitto oli tärkein yksittäinen saavutukseni. Ikimuistoinen elämys oli myös Food & Fun –kilpailu Islannissa 2015.

Tietysti olen ylpeä kaikista työpaikoistani, mutta ehkä tärkeimmät ovat olleet vanha kunnon G.W. Sundmans, Lux Stockholm ja Olo. Olossa toimin lähes neljä vuotta keittiömestarina sekä keittiöpäälikkönä. Muita uran varrelle osuneita hienoja ravintoloita ovat olleet muun muassa ravintolat F12, Postres ja Ask.

Ruoan täytyy olla alusta asti itse tehtyä, mielellään luonnonmukaista ja eettistä. Tärkeintä on tietysti, että ruoka on hyvän makuista. Tällä hetkellä suomalainen ruokakulttuuri on kiinnostavassa vaiheessa, meillä on paljon kansainvälisen tason ravintoloita sekä kisamenestystä.

Suosittelen nuorille kokeille kilpailemista – toki vähän vanhemmillekin – sillä se kehittää ammattitaitoa ja paineensietokykyä valtavasti lyhyessä ajassa. Vähintään yhtä tärkeitä ovat suhteet, joita luodaan kisojen yhteydessä. Kilpailusuorituksen jälkeinen fiilis – riippumatta tuloksesta – on mahtava. Kilpailujen jälkeen olet vahvempi kokki, vaikka mukaan lähteminen mietityttäisi ja jännittäisi nyt.

Moni ei tiedä, että olen myös juniori-salibandyn kuusinkertainen suomenmestari ja lisäksi olen saanut muutaman himmeämmän mitalin. Meidän jengi domini 1984 –syntyneiden ikäluokkaa milleniumin molemmin puolin – allekirjoittanutkin taisi muutaman mestaruusmaalin ampua.

Mottoni on: ”Lev ung, va tung, dö kung!”

Kuva Benjamin Ilmoni

Olin jo käynyt koulujen välisiä kisoja, ja osallistunut Vuoden keittiömestari –kilpailuun silloin kun Vuoden Kokki oli tauolla. Halusin haastaa itseni, ja tehdä sitä mitä itse haluan – rikkoa omia rajojani. Tietysti halusin myös olla Vuoden Kokki, koska se on alan suurin kilpailu Suomessa. 

Olen yrittänyt rohkaista omien ravintoloideni kokkeja mukaan kilpailuun. Lähtisin itsekin, ellei säännöissä sanottaisi ettei saa osallistua voiton jälkeen. Vuoden Kokki –kilpailut ovat olleet hienoja tapahtumia. Ne opettavat itsestä paljon, sekä harjoittelun aikana että kilpailutilanteessa. Kilpailu ei koskaan suju niin kuin olit ajatellut, ja se on itsensä haastamista parhaimmillaan.

Oma ravintolani Kaskis on minulle kuin oma poika. Voitin itse Vuoden Turkulainen 2014 –äänestyksen, se tuli yllätyksenä. Kaskis oli silloin helmikuussa juuri laitettu pystyyn, ja auttoi viemään Turkua maailmankartalle. Nyt (2018) Kaskis valittiin Vuoden parhaaksi ravintolaksi, tunnustuksen myönsi Suomen Gastronomien Seura. Lisäksi Turkulaisen lukijat äänestivät Kaskiksen Turun parhaaksi  ravintolaksi. Ennen oman ravintolan perustamista ehdin olla töissä muun muassa Markus Aremon ravintolassa, joka oli Michelin –tähtipaikka. Nyt olemme juuri avanneet toisen ravintolan, ravintola Kakolanruusun. Se tietää työpäivien pitenemistä.

Tekemisen meininki on minulle tärkeää, mutta myös rentous. Sen pitää näkyä annoksissa ja tarjoilussa. Oma työ täytyy ottaa vakavasti, mutta pilke silmäkulmassa. Tekemisessä pitää näkyä oma luonne. Meillä ravintola Kaskiksessa on esimerkiksi oma käsinsyötävä pitakebab, joka mielestäni kuvaa hyvin pilkettä silmäkulmassa. Se tarjoillaan toisena ruokalajina kuuden ruokalajin illallisen aikana.

Päivittäisessä työssäni saan tehdä sitä, mistä tykkään. Paperihommista en niin välitä, mutta kun pääsee serviisiin tuntuu, että olen siellä missä on paras olla. Se on luontevaa.

Tulevaisuudessa toivon tietysti, että oma ravintolani Kaskis on edelleen olemassa. Haluaisin, että silloin olisi enemmän yksityisiä ravintoloita ja vähemmän ketjupaikkoja. Ihmiset kävisivät enemmän ulkona syömässä, ja nauttimassa palveluista.

Moni ei tiedä, että olen puna-viher-kelta-sini –värisokea. Se tarkoittaa, että esimerkiksi kaikki viherpyreet täytyy tarkastuttaa muilla ennen käyttöä, etteivät ne ole harmaita. Samoin yrtit täytyy tarkistuttaa. Aikanaan ravintola Georgessa molemmat lämpimän ruoan kokit olimme värisokeita, siitä seurasi paljon hauskoja tilanteita.

Olen ylpeä siitä, että minut valittiin Kokkien Kokiksi vuonna 2017. Muiden kokkien antama tunnustus tuntuu merkittävältä. Hienoa oli olla myös tekemässä Finnairin vuoden 2017 Business –luokan ruokalistoja. Sen lisäksi olen pääsin kehittelemään HK:n kanssa oman Vottosen vihellys -makkaran, joka on nyt myynnissä.

Ruoassa minulle tärkeintä on maku, se on kaikki kaikessa. Vahvojen ja hentojen makujen on oltava tasapainossa, ja siinä raaka-aineet ovat tärkeitä. Kokin ammatissa minua kiehtovat sen pitkät perinteet. Pidän tärkeänä itsensä kehittämistä ja uuden oppimista.

Työskentelen keittiömestarina ravintola Palacessa. Aiemmin olen ollut monenlaisissa ravintoloissa, kuten ravintola La Cocinassa ja Michelin –ravintola Chez Dominiquessa. Minulla on myös vahva kilpailutausta, sillä olen ollut Bocuse d’Or –valmentajana Matti Jämsénille vuosina 2013–2015 ja edustin itse Suomea vuosina 2016–2017. Nyt toimin Ismo Sipeläisen valmentajana Bocuse d’Or -kilpailussa kaudella 2018-2019. Lisäksi olen myös voittanut Worldchefs Global Chefs Challenge –kilpailun vuonna 2016.

Käytettävät raaka-aineet tulevat varmasti muuttumaan paljon tulevaisuudessa, mutta itse kokin ammatti tuskin muuttuu paljon. Se on säilynyt jo vuosituhansia samankaltaisena. Minulle tärkeää on käsityöperinteen vaaliminen puolivalmiiden tuotteiden maailmassa.

Kuva Jussi Ulkuniemi

Vuoden Kokki -kilpailun voitto vuonna 2011 on ehkä suurin saavutukseni.  Suosittelen osallistumista, jos sitä vähänkään harkitsee. Kilpaileminen on hieno tapa oppia itsestään todella paljon.  Silloin joutuu haastamaan itseään koko ajan ja treenaamaan paljon erilaisia asioita, joita ei yleensä pääse tekemään päivittäisessä työssä. Kisat ovat myös hyvä tapa verkostoitua ja tavata muita kilpailuhenkisiä kokkeja.

Viime vuonna toimin myös Vuoden Kokki 2018 -kilpailun kilpailujohtajana. Otin pestin vastaan kiinnostuksesta Vuoden Kokki -kilpailua kohtaan ja samalla haastoin itseäni asiassa, joka ei ole minulle arkipäivää eli kilpailutoiminnan organisoinnissa. Kilpailujohtajana toimiminen opetti katsomaan kilpailua eri puolelta – paljon asioita tarvitaan, että kilpailu saadaan järjestettyä kunnolla.

Olen tällä hetkellä töissä ravintola Vinkkelissä. Nykyistä pestiä ennen olen ollut töissä monissa muissakin paikoissa, kuten Rosterissa, Savoyssa ja Maxillissa Helsingissä. Olen saanut tehdä uraa myös kansainvälisesti, kun olin töissä Café Pacissa Sydneyssä. Ulkomaille lähdin, koska halusin nähdä uutta ja erilaista oltuani jo kahdeksan vuotta Savoyssa.

Mentäessä toiselle puolelle maailmaa raaka-aineet muuttuvat hyvin paljon ja myös keittiöiden ruokafilosofia. Jokainen paikka on erilainen enkä voi sanoa, että olisin koskaan työskennellyt kahdessa samanlaisessa paikassa. On hyvä, että alalla liikutaan, koska silloin koetaan jotain erilaista ja opitaan. Kokiksi päädyin itse aikanaan oikeastaan, koska en juurikaan tykännyt lukea. Lisäksi olin katsonut liikaa kokkisotaa, joten ajattelin että kokin ammatissa pääsen tekemään käsillä töitä koko ajan.

Ruokafilosofiani perustuu tuoreuteen ja rehellisyyteen. Annoksessa riittää mielestäni, että on kolme hyvää ja vahvaa selkeää makua. Muutoin voi käydä niin, että lukuisat maut vain muuttuvat sekasotkuksi. Minusta on myös hienoa, että ravintola-ala elää ja muuttuu koko ajan – kokonaisuutena.  Se herättää kiinnostusta alan ulkopuolellakin.

Frisbeegolf on hyvä tapa viettää vapaapäiviä, ja tykkään myös boulderoinnista. Lisäksi pidän matkustamisesta, koska se on hyvä tapa tutustua ja käydä syömässä paikoissa, joista on lukenut paljon. Samalla näkee mitä muissa maissa tehdään ruoan saralla ja pystyy ammentamaan näkemästään uusia ideoita omaan työhönsä.

Kotona kokatessa teen usein nopeita pastoja. Toki välillä, kun on aikaa, niin jaksaa fiilistellä enemmän ja tehdä aterioita, joiden tekemiseen vierähtää pitkiäkin aikoja.

Kuva Sini Garam

Perhe ja lapset ovat ylpeyden aiheeni. Työelämän kannalta taas tärkeitä hetkiä ovat olleet Suomen edustaminen Bocuse d’Or -kilpailussa, vaikka en sijoittunutkaan niin hyvin kuin olisin toivonut, ja tottakai myös Vuoden Kokki -kilpailun voitto. Kilpailemista kannattaa kokeilla, koska siinä pääsee kokeilemaan omia taitoja ja kehittymään ruuanlaitossa.

Oman yrityksen pienen ramen ravintolan Nood Ramenin perustaminen on tärkeä saavutus urallani. Havis, Nokka, Nobu, Petrus, G.W Sundmans, Est.1887, Yume, Bläk, Villa Störsvik, Sinne ja L’amour ovat aikaisempia työpaikkojani ennen ravintoloitsijaksi ryhtymistäni.

Tykkään niin fine dine kuin myös yksinkertaisesta ”casual” tyyppisestä ruuasta. Molemmat viehättävät ja kiinnostavat minua paljon. Tärkeintä on kuitenkin, että ruoka on itse tehtyä ja hyvän makuista. Itseäni kiinnostaa tällä hetkellä aasialainen makumaailma. Siitä löytyy koko ajan niin paljon uutta minulle.

Löysin noin kolme vuotta brasilian jiu jitsun ja se on kyllä todella hyvä ja tärkeä harrastus minulle niin henkisesti kuin fyysisesti.

Halusin olla Suomen paras kokki ja tietenkin kehittyä osa-alueissa, joita ei pääse kehittämään töissä. Kilpailuun harjoitellessa tulee automaattisesti kehitettyä myös heikkoja puoliaan. Tärkeintä Vuoden Kokki -kilpailussa ei ole oikeasti mukaan pääsy tai voittaminen, vaan itsensä ylittäminen ja kehittäminen. Kaikki suunnittelu kilpailua varten kehittää sinua kokkina ja päästessäsi mukaan siitä on vielä enemmän hyötyä urallesi.

Urallani olen ylpeä tietysti Bocuse d’Or –kilpailun sijoituksista, ja nyt Suomen tiimin presidenttinä toimimisesta. Toki muitakin hienoja kilpailuhetkiä on ollut, voitin esimerkiksi Islannissa järjestetyn Food&Fun –kilpailun vuonna 2011. Ravintola G.W. Sundmansin kulta-aika ja silloinen tiimi on minulle todella lämmin muisto ja sieltä on jäänyt kasaan uskomaton määrä hyviä ystäviä. Onnistuneena yhteistyöprojektina on mielessä erityisesti Sillikonttorin ja Herkkumaan kanssa tehty antoisa yhteistyö.

Olin kouluaikoina töissä ravintola Cellassa Kalliossa, mutta oikeastaan Vaakunan Memphis oli ensimmäinen oikea työpaikkani. Vietin yhden kesän Hangossa ravintola Piratessa, jonka jälkeen kiersin eri ravintoloissa, kuten Kalastajatorpalla, Fishmarketissa, Katajanokan kasinolla ja Chez Dominiquessa. Kävin hakemassa oppia töiden myötä myös Norjassa Bagatellessa ja Starholdergaardenissa, sekä Saksassa Die Quadricassa. Sen jälkeen tulin takaisin Suomeen, G.W. Sundmansille. Sen jälkeen olin Tallink Siljan Ravintolatoimenjohtajana, eli vastasin kaikista Silja Linen ravintoloista. Se tie on päättyi marraskuussa 2017, minkä jälkeen siirryin täysipäiväiseksi yrittäjäksi ja keittiömestariksi omassa yrityksessäni, Matti Jämsen Oy:ssa. Vappuna 2018 avasin Järvenpäähän oman ravintolan, Ravintola Sesongin.

Periaatteeni on, että työstä pitää nauttia joka päivä. Työn täytyy olla intohimoista sekä antoisaa. Ruoan suhteen arvostan yksinkertaista ja maukasta ruokaa, joka on tehty hyvistä raaka-aineista. Suomalainen ruokakulttuuri on nyt menossa hienoon suuntaan, kun uusia ideoita tulee meille maailmalta koko ajan. Toivon, että jatkossakin asiakkaat pysyvät avomielisinä uusia juttuja kohtaan. Toivon myös, että huolella käsintehtyä ruokaa ja erinomaista palvelua arvostettaisiin tulevaisuudessa Suomessa samalla tavalla kuin niitä arvostetaan maailmalla.

Meillä on vaimoni kanssa kaksi korat -rotuista kissaa, joiden nimet ovat Mauno ja Parempi. Mauno on vaimoni kissa ja Parempi taasen minun. Olen oppinut ajattelemaan, että elämästä on nautittava joka päivä ja pyri tekemään vain niitä asioita, jotka ovat itsellesi oikeasti tärkeitä.

Kuva Timo Kauppila

Olin voittoa edeltävänä vuonna karsinnassa, enkä päässyt kilpailuun. En lannistunut, vaan otin sen haasteena. Seuraavalla kerralla pääsin mukaan, ja lopulta voitin koko kilpailun. En silti koe, että minulla olisi kova kilpailuvietti, ennemmin minulle on tärkeää tietää oma tasoni verrattuna muihin, ja siihen kilpailutilanne on hyvä ratkaisu.

Kilpaileminen vaatii omistautumista. Treeni vei kisakaudella kaikki sunnuntait, ja pari kuukautta kului kokonaan ilman vapaapäiviä. Kilpailutilanne vaatii myös rohkeutta tulla ulos omalta mukavuusalueelta. Kokemus on myöhemmin antanut itsevarmuutta.

Urani alkoi Savoysta vuonna 1995, joten tähän mennessä keittiövuosia on täynnä 22 vuotta. Näihin vuosiin mahtuu työskentelyä ympäri maailmaa, mm. Hong Kongissa, Amsterdamissa, Frankfurtissa, Oslossa ja Bermudalla. Helsingissä olen Vuoden Kokki-voiton jälkeen ollut keittiöpäällikkönä Haviksessa, Careliassa, Teatterissa ja viimeksi Hotel Kämpissä. Donier Gastronomiessa työskentelin avainasiakkuuspäällikkönä ja nyt työskentelen Wihuri Oy Aarnio Metro-tukun Demo Kitchen Executive Cheffinä.

Chez Dominiquen ensimmäinen Michelin –tähti vuonna 2001 oli kova juttu koko tiimille, olimme panostaneet sen saamiseen todella paljon. Sen saaminen antoi kaikille itsevarmuutta ja se myös näkyi tekemisessä. Ollessani Hong Kongissa Landmark Mandarin Oriental-hotellissa executive sous chefinä saimme 2008 julkaistuun oppaaseen suoraan 2 tähteä. Nämä eivät kuitenkaan ole yksilösuorituksia, mutta lämmittävät yhtä lailla.

Ruoan suhteen minusta vähemmän on enemmän. Tärkeää on luova prosessi – annokset saattavat rakentua vaikka jonkin lisäkkeen kautta, kun tietty makumaailma löytyy. Inspiraatio voi lähtee yksinkertaisesta makumuistosta. Joistakin raaka-aineista saa välillä älyttömästi ideoita, välillä taas tuntuu että ajatukset kiertävät kehää eikä mitään tule valmiiksi.

Isoin haaste urallani on varmaankin Landmark Mandarin Oriental-hotellin keittiöiden operatiivinen johtaminen. Alaisia oli 50, joista 48 paikallisia. Paikallisen työkulttuurin ja asennemaailman opettelussa meni oma aikansa. Toinen opettava kokemus oli Hotelli Kämpin keittiötoimintojen johtaminen. Siellä työpäivät koostuivat pääsääntöisesti tuotteen kehittämisestä ja suunnan määrittämisestä. Vaikka suurin osa keittiöpäälliköistä on jonkin sortin kontrollifriikkejä, niin noin isossa organisaatiossa on pakko luottaa siihen että kaikki tekevät parhaansa olemassa olevien resurssien mukaan. Kämpin burgerin saadessa NYT-liitteeltä Stadin paras burgeri-tittelin, tapahtui parikin asiaa. Ensinnäkin sen myynti yllätti kaikki, parhaimmillaan sitä myytiin 2500 kpl kuukaudessa, enemmän kuin mitään muuta annosta koko menussa. Toinen oli se että se muutti Kämp Brasserien imagoa jäykästä hieman rennompaan suuntaan ja asiakkaina alkoi näkyä myös nuoria kaupunkilaisia.

Toivon, että tulevaisuudessa suomalainen ravintola-ala kehittyy ja kasvaa. Uskon, että fine dining tekee paluun, ja toivon mukaan nähdään Palacen ohella myös muita mielenkiintoisia avauksia.

Harva tietää, että soitin saksofonia aktiivisesti Chez Dominiquen aikoina, ja minulla on erittäin hyvä sävelkorva, muistan kertakuulemalta kappaleet ulkoa. Musiikki soi aina kun mahdollista, aina jazzista old school hip hopiin.

On hienoa olla Vuoden Kokki ja kuulua upeaan Vuoden Kokki porukkaan. Kilpaileminen opettaa ja antaa paljon. Vuonna 2016 sain myös PRO-palkinnon Vuoden keittiöpäällikkö.

Ravintola Nokka on ehdottomasti isoin työni. Olen ollut Ravintola Nokassa keittiöpäällikkönä vuodesta 2010 ja sitä ennen kokkina/vuoromestarina vuosina 2002-2004. Nokan ympärillä on tehty paljon tuotekehitys- ja yhteistyötä sekä lähiruokatuottajien että pientuottajien kanssa. Ravintola Nokka on myös palkittu useasti eri tahoilta viimevuosina. Lisäksi työn ohella olen kirjoittanut useisiin lehtiin ruokajuttuja sekä yksittäisiä että isompia sarjoja, joista tunnetuin on Kokkipariskunta kilpasilla HS:n kuukausiliite.

Suomalainen ruoka on tällä hetkellä kiinnostavampaa, kuin koskaan aikaisemmin. Tarvitaan laajamittaista konkreettista hyvin organisoitua toimintaa ruokakulttuurimme eteen, jolloin kiinnostusta saadaan entisestään lisättyä ja hyödynnettyä eri elinkeinoissamme muun muassa matkailun ja palveluiden kautta.

Omaa ruokafilosofiaani kuvastaa sesongin mukainen suomalainen ruoka, maut ja raaka-aineet. Lähellä ja eettisesti tuotettuna pientuottajan persoonallisella otteella.

Luonnosta nauttiminen eri muodoissa on mielipuuhaani.

”Hyvän ruuan takana on aito tarina.”

Kuva Ville Rantalainen

Minulla oli todella kova halu oppia ja kehittyä alalla, ja se myös onnistui. Osallistuminen Vuoden Kokki –kilpailuun oli suuri mahdollisuus kehittyä, toki on myös taloudellisesti hyödyllistä jos voittaa.

Tällä hetkellä olen yrittäjänä ravintola Bistro O Matissa, mutta olen urallani ehtinyt tehdä töitä monissa hienoissa paikoissa. Ravintola Wanha Munkki, ravintola White Lady, ravintola Bakers, hotel Lord ja tietysti klassinen ravintola G.W. Sundmans – joitain mainitakseni.

Minun ruokafilosofiaani kuuluvat erityisesti eettisesti kasvatetut ja viljellyt raaka-aineet, jotka ovat tuoreita. Innovatiivisuus ja oikeaoppisuus raaka-aineiden käytössä on tärkeää, se kertoo niiden kunnioittamisesta. Serviisissä juoman tulee täydentää ruokaa, ja tarjoilun tulisi olla ystävällisen välittävää.

Minulle tärkeintä tässä työssä on oppiminen, ja uusien asioiden saavuttaminen. Suomen ruokakulttuurin tulevaisuus näyttää minusta rennommalta, helposti lähestyttävämmältä. Jäykät säädökset alkavat murtua, ja kulttuuri vapautuu.

Moni ei tiedä, että ennen kokiksi ryhtymistä ansaitsin elantoni soittamalla rumpuja siellä täällä. Mottoni on, ”Miksi tehdä huonoa, kun sama aika menee hyvän valmistamiseen?”

Kuva Jari Hudd

Minulla oli vimma oppia ja kehittyä kokkina, kun lähdin Vuoden Kokki –kilpailuun. Olin G.W. Sundmansissa töissä, ja siellä henki oli erittäin kannustava. Kaikki halusivat tulla hyviksi kokeiksi. Suosittelen ehdottomasti osallistumista kilpailuun, se on  loistava tapa kehittää itseään ja osaamistaan. Kaikilla on kuitenkin tasavertainen mahdollisuus voittaa ja pärjätä. Jokainen voi päästä juuri niin pitkälle kuin kyvyt riittää. Sen lisäksi kilpailu on hienosti järjestetty.

Vuoden Kokki –voiton jälkeen pääsin Suomen Bocuse d’Or –edustajaksi. Se oli vaihe, jolloin oppi ja kehittyi. Harjoittelu tehtiin vapaapäivinä. Sanoin aina, että jos harjoitteluajan olisin opiskellut italiaa, niin osaisin jo alkeet. Teimme töitä niin paljon, kuin mahdollista.

Uran alkuvaiheella olin töissä G.W. Sundmansin lisäksi Kämpissä. Tällä hetkellä olen töissä omassa ravintolassani, ravintola Göstassa Mäntässä. Ravintola sijaitsee Serlachius –museon yhteydessä keskellä ei mitään. Majoituspalvelut löytyvät keskustasta muutaman kilometrin päästä, ja asiakkaita käy kahvittelijoista 4 hengen illallisseurueisiin. Meillä on yksi menu koko päivän, minkä lisäksi on vaihtuvia päivän annoksia. Erikoisuutena meillä on myös taidemenu.

Minua ajaa eteenpäin halu miellyttää. Haluan tehdä asiakkaat onnellisiksi ja tyytyväisiksi. Ruoka on mielestäni 60% raaka-aineita ja 40% tekniikkaa. Tässä ammatissa täytyy seurata ajan trendejä, sillä tavat syödä ravintoloissa muuttuvat. Haluan pystyä palvelemaan asiakkaitani myös jatkossa.

Ravintoloitsijalla ei ole tylsää hetkeä, tekemistä on monenlaista. Tärkeintä on, että koko tiimi tekee kaikkensa asiakkaan eteen. Tärkeää on myös, että ruoka tehdään laadukkaista raaka-aineista huolellisesti ja puhtaasti, tarjoillaan palveluasenteella. Haluan, että kaikki tiimissäni tietävät mitä tekevät.

Toivoisin, että suhtautumisemme ruoan kuluttamiseen ja syömiseen muuttuisi. Ruoan ei kuulu olla uskonto, ja kaipaisin enemmän suvaitsevaisuutta ja avarakatseisuutta. Minulle ruokailu on tapahtuma. Täytyy myös pitää mielessä, että vaikka meillä ei ole puutetta ruoasta niin joillain muilla on. Toivon, että ruokakulttuuri rikastuisi ja ruokaan suhtauduttaisiin enemmän maku edellä. Ruoan kuuluu olla myös nautinto.

Henkireikäni on maastopyöräily. Tykkään liikkua muutenkin paljon vapaa-ajallani. Toisinaan siteeraan keittiössä sanontaa, ”Hätäkös tässä, matalassa kaivossa.”

Halusin kokeilla kilpailemista. Petteri Luoto ja Pekka Terävä työskentelivät samassa ravintolassa ja he tsemppasivat osallistumaan. Voitto tuntui ihmeelliseltä koska olin ollut vasta muutaman vuoden allalla. Se oli mahtavaa. Kokeilematta ei voi tietää, menestyykö kilpailuissa. Kannattaa lähteä, jos haluaa – aina löytyy jotain, mistä ottaa opiksi.

Työskentelen tällä hetkellä N2 –mainostoimistossa, missä pyöritän lounasravintolaa. Urallani olen päässyt tekemään monenlaista, jälkiruoista lämpimiin ruokiin. Ulkomailla olen työskennellyt Kaliforniassa, Alpeilla sekä Norjassa.

Olin  kahdeksan vuotta ravintola Savoyssa, välillä tietysti äitiyslomalla. Sen lisäksi olen tehnyt töitä Gagussa kakkujen sekä konvehtien parissa vuoden verran. Ruoassa minulle ovat tärkeintä laadukkaat raaka-aineet, yksinkertainen ja maukas ruoka sekä kauden tuotteet.

Suomalaisen ruokakulttuurin arvostus on kasvanut, ja palveluita käytetään. Kotimaassa matkaillessa toivoisin vielä enemmän maukasta kotiruokaa tarjolle, olisi kiva syödä Suomea halki matkatessa tasokasta ruokaa.

Olen innokas urheilija, aina kun mahdollista. Tykkään kestävyyslajeista, kuten triathlonista, maastopyöräilystä ja juoksemisesta. Olen myös kilpaillut, ja tulevana kesänä 2018 aion osallistua Ironman –kilpailuihin Lahdessa. Urheilu on hyvää vastapainoa muulle elämälle ja tekemiselle.

Silloin elettiin kehityksen aikaa, ja kilpailuissa oli kehittyvä kokkiyhteisö samassa jengissä. Juuri muu porukka innosti osallistumaan. Kilpailu oli myös hyvä mittauspaikka omalle osaamiselle.

Vuoden Kokki –voitto on ollut minulle yksi arvokas käyntikortti tulevaisuuteen. Sillä on positiivinen maine ruokamaailmassa, sekä monipuolinen yhteistyökumppani- ja kokkiverkosto ympärillä.

Olen ylpeä siitä, että uskalsin lähteä yrittäjäksi. Voitto kokkikisassa kannusti yrittäjyyteen, ja uskalsin kokeilla omia siipiäni ja luoda oman työpaikan. Moni haaveileen siitä, mutta toteuttaminen on eri juttu.

Ei kannata kategorisoida itseään tiettyyn juttuun. Kannustan jengiä tuomaan oman persoonansa mukaan, ja kehittämään omaa näkemystä – vahvasti. Käsityöläisyys on minusta tärkeä osa kokin ammattia, itse tehty ruoka on kunnia-asia. Toisaalta pitää olla avoimin mielin kiinnostunut kaikesta. Henkilökohtaisesti ajattelen, että en lupaa koskaan enempää kuin mitä pystyn toteuttamaan.

Minulle asiakas on tärkein, se hetki jossa kohtaamme asiakkaan. Onnistunut serviisi vie hommaa eteenpäin. Perustyöstä täytyy nauttia. Tässä työssä ei koskaan tiedä mitä päivä tuo tullessaan, se on myös kutkuttava haaste. Minusta kokin kuuluu olla keittiössä, ja pitää olla näkyvässä roolissa. Isännän tai emännän on oltava paikalla, sitä vieraatkin odottavat.

Toivon, että oman alan ammattilaiset pysyisivät työssään. Minusta gastronomiaa on se, että palvellaan asiakasta loppuun asti. Jokaisen kokin pitäisi jatkaa uraansa, silloin syntyy vuosia kestäviä asiakassuhteita. Haluan itsekin olla mukana, myös tulevaisuudessa.

Olen intohimoinen musiikin ja taiteen ystävä. Taiteen suhteen olen kaikkiruokainen, mutta musiikissa toimii erityisesti J. Karjalainen. Mökkeilyharrastukseen voi yhdistää ruokaelementtejä helposti. Filosofiani on, ettei pidä luovuttaa haasteiden edessä.

Olin vuonna 1995 Antti Vahteran assistentti Bocuse d’Or -kilpailussa. Sain silloin kipinän kilpailemisesta kokkien ’boksissa’. Ruokakilpailut olivat vielä vuonna 1998 aika uusi ilmiö. Niihin aikoihin työskentelin Pekka Terävän kanssa ravintola Meritorpassa. Hän oli silloin kokkimaajoukkueen kapteeni, ja kilpailuhenkisyys oli sitäkin kautta koko ajan läsnä.

Kilpailin aktiivisesti vuosina 1994–2006, mutta kyllästyin kilpailuformaattiin.  Siitä huolimatta kannustan kaikkia vähänkään kilpailuhenkisiä kokkeja, kilpailuihin kannattaa mennä.

Olen tehnyt kansainvälisesti erilaisissa ympyröissä ruokaa ja tutustunut erilaisiin kulttuureihin, kokkeihin ja jatkuvasti oppinut uusia asioita. En ole hirveästi katsonut taakseni. Uteliaana haluan kohdata uusia juttuja riippumatta siitä, onko sillä mitään yhteiskunnallista merkitystä. Jokainen uusi kohtaaminen on lähestulkoon aina hieno uusi stoori.

Suurimmat saavutukseni ovat vasta tulossa, ja itseänikin vähän jännittää. Mieleenpainuvia juttuja on ollut Nuorten kokkien Rotisseur –voitto 98, ja kuukausi sen jälkeen Vuoden Kokki voitto, kahdesti edustin Suomea Bocuse d’Or –kilpailussa ja vuonna 2005 voitin siellä paras liha –palkinnon. Kilpailin myös erikoisviikoilla Moskovassa 2006. Yksi meriiteistäni on Bibendum-merkintä, joka tuli Meccaan 2007. Hienoa on ollut myös saada toimia Shanghaissa vuonna 2010 Suomen paviljongin keittiöpäällikkönä sekä tehdä yksityiskeikkoja New Yorkissa vuosina 2012 ja 2015. Minulla oli myös pop-up ravintola Tokyossa vuonna 2014.

Merkittävin työpaikkani on ollut vuonna 1992 turkulainen Julia. Siellä sain suurimman kipinän ja lähtölaukauksen maailmalle. Nyt työskentelen Helsingin Liuskasaaren HSS Paviljongissa.

Kaikkina työvuosina minulle on ollut tärkeintä vain yksi asia, tyytyväinen asiakas. En mieti mitään kovin monimutkaisia ruokafilosofioita, mutta yksi slogan on jäänyt mieleen. Se on Mikko Paukkosen sanonta, ”Tehdään niin, että tuntuu!”

Suomessa mennään ruokakulttuurissa hyvään suuntaan. Pieniä persoonallisia paikkoa syntyy, ja tehdään rohkeita kokeiluja.

Olen radikalisoitunut discomusiikkiin. Hankin juuri Abletonin, ja yllätyin itsekin että miten tässä oikein vielä käy!

Kuva Juha-Pekka Laakio

Näin aikanaan artikkelin Hufvudstadsbladetissa Vuoden Kokki –kilpailusta, kun Aki Wahlman voitti. Huomasin, että kisa järjestetään Suomessa ja päätin lähteä yrittämään.

Kilpaileminen on mielestäni parasta, mitä voit tehdä oman ammatillisen kehittymisen kannalta. Opit paljon harjoitellessasi, ja sinusta tulee siten parempi kokki. Opit tuntemaan vahvuutesi ja heikkoutesi – ehkä huomaat, mitä olet tehnyt väärin ja voit korjata asian. Varsinkin nuorille kokeille suosittelen kilpailemista, mutta ennen kaikkea itsensä kanssa. Jokaisella kilpailukerralla opit lisää itsestäsi. Välillä saattaa pelottaa, mutta kilpailutilanteen tuottamaan adrenaliiniryöppyyn jää koukkuun. Itse olen kilpaillut muun muassa Suomen ja Ruotsin Vuoden Kokki –kilpailuissa ja edustin Suomea Bocuse d’Or -kilpailussa vuonna 1998-1999.

Olen ylpeä ennen kaikkea perheestäni. Samoin ystävät Suomessa ja Ruotsissa ovat tärkeitä minulle, olen oppinut heiltä paljon. Myös kokkien yhteisö on minulle tärkeä, on helpompaa kun saa vertaistukea. Kilpailemisessa parasta on ollut, kun se on tuottanut voittojen lisäksi uusia ystävyyssuhteita. Näin olen oppinut paljon uutta muilta kokeilta ja myös yrityksiltä, ja ystäviltä. Upeaa on, että 16-vuotias poikani opiskelee nyt myös kokiksi ja työskentelee Smakbyn keittiössä.

Oma urani on vienyt minut Ahvenanmaalta Göterborgiin saakka. Siitä huolimatta, että olen saanut työskennellä Michelin –ravintoloissa, on kotiruoka minulle kaikkein tärkeintä. Syy on pohjoismaisissa mauissa. En tee fine diningia. En tee myöskään sellaisia ruokia joita en ole ennen maistanut, sillä on haastavampaa tehdä tunnettuja ruokia: kaikki tietävät miltä ahven maistuu, joten heidän on helppo arvostella, onko se hyvin vai huonosti tehty. Samoin lihapullista vieraat sanovat tietysti aina, että äidin lihapullat ovat parhaita.

Tällä hetkellä meillä on vaimoni Jennyn kanssa ravintola Smakbyn Ahvenanmaalla. Ravintolan yhteydessä toimii oma tislaamo, kokoustilat ja puoti. Tulevaisuudessa tarkoituksenamme on, että vieraat pääsevät katsomaan miten kaikkea valmistetaan. Haluaisimme aloittaa oman juuston tuotannon, sekä perustaa teurastamon ja hankkia eläimiä. Pidän tärkeänä sitä, että raaka-aineet tulevat paikallisilta yrityksiltä ja edustavat pohjoismaista ruokaa.

Suurikokoisessa ravintolasalissa mahtuu istumaan noin 250 ihmistä, ja he kaikki voivat nähdä miten ruoka valmistetaan keittiössä. Ahvenanmaalla työ on vahvasti kausiluonteista, kesäkausi on kiireinen ja talvella on hiljaisempaa. Nyt olen toiminut Raaseporissa inspiraattorina kolmena päivänä viikossa nuorille kokeille. He haluavat auttaa nuoria kokkeja ponnistamaan maailmalle, ja auttamaan heitä huomioimaan ravintola-alan erikoisuudet jo alusta saakka.

Minun on saatava olla joka päivä kaksi tuntia keittiössä, se on minun juttuni. Kokin pitää olla keittiössä. Se on sama juttu, kuin jos soittaisit kitaraa – et voi olla soittamatta, tai taito ruostuu. Ruoan täytyy olla kokoajan sydämessä. Usein tapaamani nuoret kokit hämmästyvät, kun tulen kuorimaan perunoita heidän kanssaan. Pidän tärkeänä sitä, että tiedän mitä keittiössä tapahtuu. Koulussakin haluan olla nuorten kanssa keittiössä, ja opastaa heitä miten kuoritaan, fileoidaan ja käsitellään sipulia oikein.

Ruokafilosofiani perustuu kotiruoalle, hernekeitolle, silakalle – helpolle ja yksinkertaiselle ruoalle. Juomien, kuten oluen – viikinkien juoman! – yhdistäminen ruokiin on inspiroivaa. Juon liikaa kahvia – se sopii myös monelle ruoalle, samoin maito. Arvostan oikeaa voita, oikeaa kermaa.

Tulevaisuudessa haluaisin oppia lisää, tavata uusia ihmisiä ja nuoria kokkeja. Lasten ja vanhusten ruokaan pitäisi kiinnittää enemmän huomiota. Haluaisin vaikuttaa kouluruokaan, sillä Suomessa kouluruoka on kovin teollista. Unelmani olisi, että jokaisessa koulussa olisi oman keittiön ruokaa, ja ruoanlaiton tuoksu leijailisi koulun käytävillä. Sama juttu vanhainkodeissa, mutta siellä tarjoaisin tuttuja ruokia: ei tacoja, vaan makaronilaatikkoa, possua ja maksaa. Sellaista ruokaa, jonka he voivat tunnistaa lapsuudestaan. Vanhusten pitäisi saada elää rikas vanhuus. Minusta vanhusten ja koululaisten ruoka on tärkeä osa suurempaa ruokakulttuurin kuvaa. Jos lapsille tarjotaan jo päiväkodissa ja  koulussa laadukasta ruokaa, he tunnistavat hyvän ja laadukkaan ruoan myös myöhemmin. Toivoisin, että kokit lähtisivät laajemminkin tälle asialle mukaan.

Vapaa-ajallani tykkään olla metsässä ja kaataa puita moottorisahalla. Yksi päivä metsässä, niin koko kroppa tietää, että olet elossa! Pitää tehdä jotain erilaista välillä, ja olla tosi keskittynyt niin kuin metsässä täytyy olla – siellä ei voi miettiä muuta. Tykkään myös saunoa tosi paljon.

Kuva Santeri Stenvall

Lähdin Vuoden Kokki –kilpailuun monella tapaa poikkeuksellisista lähtökohdista. Yritin saada yhtä oppilastani, Susanna Saikkosta, osallistumaan kisaan. Hän sanoi, että jos sinä lähdet niin minäkin lähden – voittohan kisasta tuli. Tyypillisesti kilpailuun osallistuu nuoria kokkeja, mutta minä olin toiminut jo jonkin aikaa alalla opettajana. Tunsin ravintolakulttuurin sekä alan ihmiset.

Vuoden Kokki –kilpailussa voi mitata omaa osaamistaan rehellisen tuomariston arvioitavana. Nuorille kokeille se on arvokasta palautetta. Mielestäni ammattitaidon rakentaminen huolellisesti on tärkeää, on ikään kuin opittava kävelemään ennen kuin juoksee. Kilpailut ovat hyvä oppimiskokemus, siellä olet yksin boksissa – silloin tiedät, löytyykö hommaan tarvittava syke vai ei.

Olen tehnyt saanut tehdä töitä hienoissa ravintoloissa kotimaassa ja kansainvälisesti. Hienoja muistoja jäi erityisesti ravintola Suomalaisesta Pohjasta Turussa, missä työskentelin Suomen ensimmäisen Vuoden Kokki –voittajan Pekka Terävän kanssa. Työt muun muassa Tukholmassa ovat antaneet uutta näkökulmaa omaan tekemiseen.

Tärkeimpiin saavutuksiini luen ehdottomasti oman yritykseni, Foody Allen Oy:n. On ollut hienoa, että olen saanut luotua yrityksen sellaiseksi, että se toimii. Tietysti olen myös ylpeä kahden lapsen isä. Medianäkyvyys ei mielestäni ole meriitti, mutta televisiotyö on antanut inspiraatiota muuhun työhön.

Ruokafilosofiani on ’hyvällä omallatunnolla’. Arvostan avointa viestintää, kulttuurin ymmärtämistä ja sitä, että tehdyt asiat tuntuvat hyviltä muistella vielä vuosienkin päästä. Mikään ei hyppää eteen ikävästi. Toki tärkeää on myös vastuullisuus, eettisyys ja ympäristö.

Ruokakulttuurin tulevaisuudessa aitous tulee olemaan iso juttu, ja keinotekoiset elementit ovat vain hetken trendi. Kasvispainotteinen ruoka kasvattaa suosiotaan, sillä se perustuu juuri aitoihin raaka-aineisiin jotka kaikki voivat tunnistaa.

Kotimaiset, aidot raaka-aineet ovat minulle tärkeitä. Samoin vesi ja luonto ovat inspiraationlähteitä, ja vietämme aina perheen kanssa kesät Suomessa. Mummoilta saatu suomalainen kulttuuriperimä on minulle merkittävää, ja näkyy myös omassa tekemisessä. Arvostan kotimaisia raaka-aineita, ja haluan tietää niiden alkuperän. 

Kuva Roni Lehti